80-20 ml: motivación y profesionalidad juntos en la misma coctelera.

80-20 ml: motivación y profesionalidad juntos en la misma coctelera.

Matias Sarli explicando el concepto 80-20 ml
 
80-20 ml: 80 motivación/20 actitud; 80 profesionalidad/20 oficio; 80 coctelería/20 repostería; 80 repostería/20 coctelería.
Estos podrían ser, entre otros, los motivos por los que Matías Sarli y Mario Ubieto, jóvenes hosteleros afincados en Barcelona, han elegido este nombre para su proyecto que aúna en un mismo concepto la coctelería y la repostería de vanguardia.
La motivación estaría presente, porque asistir a una ponencia de Matías Sarli es mucho más que escuchar y ver a un coctelero realizando cuatro cócteles. La ilusión de Matías es que, aunque solo sea uno de los jóvenes asistentes, le parase por la calle dentro de unos años y le confesase que su charla le cambió “un poco” la vida.
Matías intenta que los escuchantes se vayan con la idea de que genios en esto de la hostelería solo hay uno, y se llama Ferrán Adriá (y hasta él necesitó de un gran equipo).
El resto de los mortales debemos exprimirnos al máximo en crear un CONCEPTO que perdure en el tiempo. Sin concepto no hay nada. Debemos de rodearnos de gente que sea mejor que nosotros, en contra de nuestro propio “Ego” y escuchar a los que vienen detrás, que nos aportarán mucho más que lo que nosotros podamos aportarles a ellos. Debemos crear un equipo multidisciplinar en el que unos se completen con las ideas de los otros: lo que entendemos por COMPARTIR.
Y debemos aprender el oficio para convertirnos en verdaderos profesionales de lo que decidamos hacer en la vida. No dejar nunca de aprender. Debemos saber que es un camino difícil, que para innovar hay que renunciar a muchas cosas en la vida. Sólo así conseguiremos el éxito en lo que nos propongamos.
Debemos investigar, preguntar, probar, equivocarnos, empezar de nuevo… pero nunca debemos perder la CURIOSIDAD.
Debemos saber lo que llevamos entre manos. Mantener el CONTROL de todo lo que hacemos, revisando los gastos, los ingresos y siempre, y sobre todo, controlar los escandallos de los cócteles/platos con los que trabajamos.
Su concepto está basado en “cócteles que se comen, postres que se beben”. Se trata de una nueva idea de coctelería que se apoya en las técnicas de alta cocina y repostería incorporándolas a sus creaciones cocteleras.
Se trata de un concepto novedoso que deberá ser asimilado poco a poco por el cliente y en el que es fundamental que el cliente vea la “mice en place” para que acabe valorando todo el trabajo que hay detrás de un “simple” cóctel servido en la mesa de un local.
En definitiva, el lunes pasado asistimos a una gran jornada de la que todos los asistentes salieron super motivados y con ganas de hacer las cosas bien hechas.
¡Muchas gracias a Matías y Sara de 80-20 ml por sus consejos!
Técnica al cortar el hielo con cuchillo
Productos siempre de primera calidad
En la alta cocina todo debe estar controlado. Sara mide la temperatura del Isomalt.
Mini manzanas al ron caramelizadas con ajo negro
Técnicas de alta cocina.
Nitrógeno líquido
Kaori Sour
Chocolate especiado
Matias nunca pierde la curiosidad. Naranjas bordes cogidas en la puerta del CCT
Aire de lima
Kokoro
Dialogando con los asistentes
Añadiendo bitter elaborado casero
Mulata vs Jerez