Para comer, un cóctel; para beber un postre

  • El combinado Takumi Nikka está inspirado en la ceremonia del té de la cultura japonesa.
    El combinado Takumi Nikka está inspirado en la ceremonia del té de la cultura japonesa.

    De una reinterpretación de la Ley de Pareto, teoría que empuja a pensar a lo grande articulada por Vilfredo Pareto a finales del siglo XIX, surgió la escuela de coctelería barcelonesa 80-20 ml. La propuesta de Matías Sarli (coctelero) y Mario Ubieto (pastelero) se presenta bajo la máxima que defendía el economista italiano: emprenda acciones que le proporcionen el 80 % de los resultados deseados gestionando únicamente un 20 % de los recursos.

    Matías Sarli y Mario Ubieto.
    Matías Sarli y Mario Ubieto.

    Aquí lo hacen con pastelería de vanguardia que juega con líquidos y con alta coctelería que juega con texturas. “La coctelería y la pastelería son pura alquimia matemática. Nos focalizamos en aquello que nos proporciona de inmediato el mayor número de resultados deseados. Esta regla rige nuestras vidas”, aseguran Sarli y Ubieto.

    Se acabó la duda filosófica que a veces nos asalta a la hora de elegir entre tomar postre o pasar directamente a los combinados. Ahora podemos tenerlo todo. “Llevamos nuestras creaciones al límite entre la coherencia y la locura. Buscamos la creatividad aplicada a la alta coctelería con técnicas de alta pastelería. Nada es lo que parece y no hay reglas. Nuestro objetivo es mezclar lo sólido y lo líquido para crear experiencias únicas en el paladar”.

    Sobre los contrastes, señalan: “Se puede emocionar a través del mundo dulce y líquido como se puede hacer a través de la cocina tradicional. Estamos seguros de que las técnicas usadas en coctelería serán aplicadas por los pasteleros en el futuro y nos orgullece pensar que 80-20 ml ha sido pionero en eso”.

    Matías Sarli y Mario Ubieto han abierto un nuevo camino en el universo de los combinados. Atrevimiento que ayuda a concebir la mixología como una experiencia organoléptica cercana a la cocina molecular.