Coctelería: relaciones especiales

Cocktails, postres y viajes

Sabor y fuegos artificiales. Mezclar lo mejor de la comida con la coctelería más exclusiva siempre es un premio. Y si, además, te llevas la experiencia a casa se puede transformar en un momento único. Profesionales como Matías Sarli y Mario Ubieto ya beben de esta experiencia, que ha solidificado en 80-20ml: exclusivos cursos pop-up que transitan en Barcelona, pero también en Dubai o Italia. Su próxima meta es la lejana China y la apertura de un local propio, con el que quieren dar a probar lo mejor de su oficio.

A veces el todo es mucho más que la suma de las partes.

A veces el todo es mucho más que la suma de las partes. Podríamos ponernos evidentes y hablar de sinergia, o clásicos, y citar a Aristóteles, pero cuando exploramos el terreno conjunto que hace tiempo que transitan coctelería y pastelería, el análisis obliga a explorar caminos menos evidentes y más arriesgados.

En este grupo se encuentran algunas de las opciones que plantean auténticos exploradores del sector, que hace tiempo que han decidido saltarse las barreras de la física y plantean experiencias que itineran en los espacios más diversos, confirmando el hecho de que cualquier espacio y cualquier momento son, a veces, perfectos para hacer magia.

Innovar y mezclar es la clave. Así lo confirman experiencias como los Sesgair Dinners de Cardhu o las exlusivas cenas de GinRaw en Barcelona, que unen la delicada aspereza del whisky o el gin con propuestas gastronómicas adaptadas a los paladares más exigentes. La tendencia confirma el paso adelante que suponen estas experiencias respecto a los clásicos maridajes que, desde siempre, han casado comida y bebida. Cada vez más, la tendencia apuesta por fusionar los dos estados de la materia en favor de una experiencia única, que une a los sentidos y que permite hacer las maletas y evadirse con los ojos cerrados.

80-20 ml; el encuentro sinestésico que todo alumno aventajado quiere experimentar

“Era una cuestión de tiempo que la repostería y los combinados se fusionaran para crear una experiencia global”, cuenta Matías Sarli, un apasionado de la coctelería, que -siguiendo el mismo camino que marca la tendencia- se encontró con el pastelero Mario Ubieto para hacer realidad un sueño común: una experiencia totalmente sinestésica que mezcla lo mejor de los dos mundos para ofrecer la posibilidad de aprender. Una aventura que no se crea ni se destruye, sino que se transforma en cada lugar y cada nueva experiencia.

Matías Sarli de 80-20ml

Era una cuestión de tiempo que la repostería y los combinados se fusionaran para crear una experiencia global

Así nació 80-20ml hace dos años, una experiencia que lo apuesta todo al rojo: a por el sabor total. “Ofrecemos mucho más que pastelería y cócteles”, apunta Sarli, que destaca que el nuevo concepto de escuela que proponen se desvincula en dos grandes caminos. Por un lado, los cursos, donde se aplican técnicas de pastelería con los combinados más arriesgados, y, por el otro, los seminarios -“una opción que tiene más salida”, admite Matías- un encuentro que aporta a los clientes la posibilidad de familiarizarse con el papel comestible, la caramelización, la deshidratación y otras especialidades que son un billete a un placer totalmente especializado.

80-20ml coctelería creativa en Barcelona
Mario Ubieto de 80-20ml

El grupo tiene su sede en Barcelona, pero su destino cada vez es más difuso y abraza más partes del planeta. “Nos propusieron crear una experiencia formativa en Dubai y no lo pensamos un solo instante”, detalla Sarli, que apunta que este viaje les sirvió para ampliar fronteras y empezar una andadura que les ha permitido enriquecerse como profesionales. Ahora, su meta más cercana es China, donde desembarcaran con su proyecto este mes de abril, un nuevo reto que, dicen, “nos confirma que estamos creciendo y estamos orgullosos de ello”.

Sabor, color y textura

La misma red tiene la respuesta. Como si se tratara de un sortilegio, al teclear las palabras mágicas “binomios coctelería y pastelería”, el buscador aporta, de respuesta, las tres primeras referencias directas a 80-20ml, una muestra más del éxito de esta experiencia dirigida a cualquiera con la curiosidad suficiente, pero que atrae a pasteleros, cocteleros, chefs y propietarios de locales y restaurantes que no tienen miedo a seguir innovando y buscando nuevas fronteras entre dos maneras de entender el gusto y sus límites.

Así lo demuestran sus propuestas, que se sitúan en la línea del experimento para proporcionar todo tipo de experiencias. “Asia fue desde siempre nuestra inspiración, pero hemos ido buscando otros puntos de contacto”, destaca Sarli, que destaca que una de sus últimas propuestas en el campo de la mixología propone una refrescante pastilla efervescente que se sumerge, sólida, en el paladar para aportar notas cítricas antes de transformarse en un líquido con notas ascórbicas, que aporta una intensa sensación de frescor. Una experiencia que se completa con aportaciones de elementos como el té kombucha, el jengibre, o el té matcha: un auténtico viaje para los sentidos.

El éxito del proyecto se verá muy pronto complementado con otro de los grandes proyectos del equipo, ya que Sarli y Ubieto están buscando sinergias que les permitan establecerse en un local propio, un epicentro físico que, después de acampar en el campo base que les ofrece la Hidden Factory (Joaquim Costa, 24) de Barcelona, será “un espacio donde desarrollar nuestras propuestas, una vez que consigamos las sinergias necesarias para impulsarlo”.

Por el momento, el equipo sigue transitando por diferentes lugares del mundo, aportando el paso adelante en el campo del maridaje que supone mezclar campos destinados a encontrarse.

80-20ml coctelería creativa en Barcelona