80-20ml: “Ofrecemos una experiencia que dura segundos”

En esta experiencia innovadora “tenemos una absoluta libertad creativa, pero con un cierto orden”, afirma el coctelero

MATÍAS SARLI ES FUNDADOR DEL LABORATORIO GASTRONÓMICO

Matías Sarli y Mario Ubieto, coctelero el primero y repostero el segundo, han puesto en marcha conjuntamente la experiencia gastronómica 80-20ml. Un laboratorio destinado a convertirse en pionero de un nuevo concepto de restauración que sumará las virtudes de ambas disciplinas.

Para saber algo más sobre este novedoso proyecto, hemos entrevistado a Sarli, un enamorado de su profesión que acumuló amplia experiencia en establecimientos de Londres, y que compagina las modalidades de coctelería clásica, molecular y moderna.

P.- ¿Qué vínculos comparten la pastelería y la coctelería?

R.- Los vínculos que ambos compartimos es la genial combinación del mundo sólido y líquido. Trabajando juntos, descubrimos un lenguaje nuevo con la mezcla de los dos mundos que están llenos de matices, sabores, texturas y ciencia. A mí personalmente, las técnicas de pastelería me han aportado rigor en lo que hacemos.

P.- Con 80-20ml, ¿cómo se refuerzan mutuamente ambas disciplinas?

R.- 80-20ml se centra en la investigación. Trabajamos para descubrir dónde está el límite de cada producto y cuáles son sus posibilidades. Nuestros últimos trabajos se han centrado en crear postres líquidos dulces y salados. El juego conceptual es brutal.

Sarli aporta la dimensión líquida de la coctelería a esta nueva experiencia gastronómica.
Sarli aporta la dimensión líquida de la coctelería a esta nueva experiencia.

También nos apasiona buscar y crear nuestros propios vasos y vajilla para que la experiencia sea completa. Pero esto demanda un trabajo enorme, ya no tenemos horarios.

P.- ¿Qué acogida está teniendo la iniciativa entre los profesionales? ¿Y entre el público?

Entre los profesionales el éxito ha sido increíble. Hemos tenido más de 300 alumnos de diferentes países del mundo porque creo que hemos abierto una nueva puerta en ambas disciplinas. Respecto al público la sorpresa ha sido aún mayor.

Es un placer hacer talleres y cursos para no profesionales y compartir con ellos su curiosidad y su emoción al probar una experiencia nueva.

Mario y yo trabajamos para conseguir una experiencia de apenas unos segundos. Nuestro arte es efímero. Perseguimos ese momento específico de apenas unos pocos segundos: cuando alguien prueba nuestra creación y saborea en la boca el juego de texturas y sabores.

La suma de esfuerzos de un repostero y un coctelero es una novedad en el mundo de la gastronomía española.
La suma de esfuerzos de un repostero y un coctelero es una novedad en el mundo de la gastronomía.

Ellos nos han dado la mejor oportunidad que puede tener un profesional para hacer feliz a los demás con su trabajo.

P.- ¿Considera que la precisión le quita margen a la inventiva y la libre creación del profesional?

R.- Genial pregunta. La precisión nos permite mantener un estándar para garantizar que el resultado final de cada creación siempre tenga el mismo sabor y textura. Aun así, hay muchos factores que hacen que muchas veces no lo puedas cumplir al 100%.

Tenemos una absoluta libertad creativa, pero con un cierto orden. Se puede ser ordenado y creativo a la vez y en 80-20ml todo se pesa, se mide y se calcula al milímetro.

P.- ¿Veremos en el futuro trabajar mano a mano a reposteros y cocteleros, o se quedará todo en una bonita experiencia?

R.- ¡Ojalá! Desde 80-20ml. estamos luchando día a día para conseguir que la gente conciba una nueva manera de comer y beber. Creamos este modelo desde la experiencia y la investigación en nuestras diferentes carreras y conocimientos técnicos, cada uno en su área.

Sabemos que nunca puedes lograr resultados distintos haciendo siempre lo mismo y, por ello, estamos en la fase de captación de socios para una ampliación de capital que nos permitirá impulsar un nuevo proyecto gastronómico único.

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